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- Dashi (jap. 出汁) ist ein japanischer Fischsud und hat in der japanischen Küche eine wichtigere Bedeutung als Fleisch- oder Gemüsebrühe in der europäischen Küche. Instantprodukte, wie sie auch in Europa in Asia-Läden zu finden sind, haben einen festen Platz in den meisten japanischen Haushalten. Dashi dient unter anderem als Grundlage für die Misosuppe. Das Grund-Dashi wird aus Bonitoflocken (Echter Bonito: eine Thunfischart, katsuo) und braunem Seetang (昆布 kombu) gewonnen. Die Bonitoflocken (鰹節 katsuobushi) werden je nach Anwendungsgebiet und Region auch durch folgende Zutaten ergänzt oder ersetzt: Thunfischflocken (鮪節 magurobushi), Makrelenflocken (鯖節 sababushi), Heringsflocken (鰯節 nishinbushi), getrocknete Sardinen (煮干し niboshi), getrockneter Fliegender Fisch (あご煮干 agoniboshi, auch zuvor gegrillt als あご焼煮干 agoyakiniboshi), getrocknete Holzmakrelen (鯵煮干 ajiniboshi), getrocknete Baby-Meerbrassen (鯛煮干 tainiboshi). Vegetarische Varianten bestehen hauptsächlich aus Kombu, werden aber auch oft durch getrocknete Shiitakepilze ergänzt. Weitere Zutaten können getrocknete Streifen vom Kampyō-Kürbis, geröstete Sojabohnen und gerösteter Reis sein, wie sie in der Küche der sich vegetarisch ernährenden Schulen des Buddhismus verbreitet sind. Im Jahre 1909 beschrieb der japanische Forscher Ikeda Kikunae erstmals den Umami-Geschmack, der heute als eine der fünf Grundgeschmacksrichtungen anerkannt ist. Ikeda war es gelungen, aus dem Seetang, der die Hauptzutat des Dashi darstellt, Glutaminsäure zu isolieren und als den geschmacklich ausschlaggebenden Bestandteil von Dashi zu identifizieren.
* getrockneter und geräucherter Bonito Fisch: Katsuobushi
* brauner Seetang: Kombu
* Verschiedene Dashi Packungen
* Miso-Suppe wird mit Dashi zubereitet (de)
- Dashi (jap. 出汁) ist ein japanischer Fischsud und hat in der japanischen Küche eine wichtigere Bedeutung als Fleisch- oder Gemüsebrühe in der europäischen Küche. Instantprodukte, wie sie auch in Europa in Asia-Läden zu finden sind, haben einen festen Platz in den meisten japanischen Haushalten. Dashi dient unter anderem als Grundlage für die Misosuppe. Das Grund-Dashi wird aus Bonitoflocken (Echter Bonito: eine Thunfischart, katsuo) und braunem Seetang (昆布 kombu) gewonnen. Die Bonitoflocken (鰹節 katsuobushi) werden je nach Anwendungsgebiet und Region auch durch folgende Zutaten ergänzt oder ersetzt: Thunfischflocken (鮪節 magurobushi), Makrelenflocken (鯖節 sababushi), Heringsflocken (鰯節 nishinbushi), getrocknete Sardinen (煮干し niboshi), getrockneter Fliegender Fisch (あご煮干 agoniboshi, auch zuvor gegrillt als あご焼煮干 agoyakiniboshi), getrocknete Holzmakrelen (鯵煮干 ajiniboshi), getrocknete Baby-Meerbrassen (鯛煮干 tainiboshi). Vegetarische Varianten bestehen hauptsächlich aus Kombu, werden aber auch oft durch getrocknete Shiitakepilze ergänzt. Weitere Zutaten können getrocknete Streifen vom Kampyō-Kürbis, geröstete Sojabohnen und gerösteter Reis sein, wie sie in der Küche der sich vegetarisch ernährenden Schulen des Buddhismus verbreitet sind. Im Jahre 1909 beschrieb der japanische Forscher Ikeda Kikunae erstmals den Umami-Geschmack, der heute als eine der fünf Grundgeschmacksrichtungen anerkannt ist. Ikeda war es gelungen, aus dem Seetang, der die Hauptzutat des Dashi darstellt, Glutaminsäure zu isolieren und als den geschmacklich ausschlaggebenden Bestandteil von Dashi zu identifizieren.
* getrockneter und geräucherter Bonito Fisch: Katsuobushi
* brauner Seetang: Kombu
* Verschiedene Dashi Packungen
* Miso-Suppe wird mit Dashi zubereitet (de)
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