| dbo:abstract
|
- Chlorogensäure ist ein Naturstoff, der in zahlreichen Pflanzen vorkommt; chemisch gesehen ist sie ein Ester der Kaffeesäure mit der Chinasäure als alkoholischer Komponente und zählt daher zur Gruppe der Depside. Besonders bekannt ist sie als Inhaltsstoff des Kaffees, doch findet sie sich auch in zahlreichen Pflanzengattungen wie Chrozophora, Chinarindenbäumen (Cinchona), Skabiosen, Baldrianen (Valeriana), Greiskräutern (Senecio) und Johanniskräutern (Hypericum) sowie in der Weiß-Tanne (Abies alba), in Weißdornen (Crataegus), in der Artischocke, im Roten Sonnenhut (Echinacea), in Kartoffeln und in der Brennnessel. Chlorogensäure wird unter anderem für Beschwerden bei magenempfindlichen Kaffeetrinkern verantwortlich gemacht, weshalb der Chlorogensäuregehalt durch spezielle Röstverfahren reduziert wird. Hierbei wird durch langsame, rund zwanzigminütige Röstung bei Temperaturen um 200 °C mehr Chlorogensäure abgebaut als durch schnelle, drei- bis fünfminütige Röstung bei Temperaturen von 400 bis 600 °C. 100 g Röstkaffee enthalten ca. 3,5 g Chlorogensäure.Gegen Chlorogensäure als Hauptursache für Magenreizungen spricht allerdings, dass sie bei Tierversuchen Magengeschwüre gebessert hat und andere chlorogensäurehaltige Nahrungsmittel keine Magenbeschwerden verursachen. Chlorogensäure bildet als Polyphenol Komplexe. Ihre Komplexe mit Eisen(III)-ionen sind schwarz gefärbt. Dies kann zu entsprechenden Verfärbungen von chlorogensäurehaltigen Gemüsen führen, etwa beim Kochen von Kartoffeln in Töpfen aus Eisen. Erwünscht ist der Effekt bei der Herstellung von Mooskuchen. Dessen Belag färbt sich grün, weil die im aufgestreuten Kaffee enthaltene Chlorogensäure mit dem Eiweiß des Belags reagiert. Diese Grünfärbung in alkalischer Lösung ist vermutlich der Namensursprung von Chlorogen (griech. χλωρος chlōrós „hellgrün“). (de)
- Chlorogensäure ist ein Naturstoff, der in zahlreichen Pflanzen vorkommt; chemisch gesehen ist sie ein Ester der Kaffeesäure mit der Chinasäure als alkoholischer Komponente und zählt daher zur Gruppe der Depside. Besonders bekannt ist sie als Inhaltsstoff des Kaffees, doch findet sie sich auch in zahlreichen Pflanzengattungen wie Chrozophora, Chinarindenbäumen (Cinchona), Skabiosen, Baldrianen (Valeriana), Greiskräutern (Senecio) und Johanniskräutern (Hypericum) sowie in der Weiß-Tanne (Abies alba), in Weißdornen (Crataegus), in der Artischocke, im Roten Sonnenhut (Echinacea), in Kartoffeln und in der Brennnessel. Chlorogensäure wird unter anderem für Beschwerden bei magenempfindlichen Kaffeetrinkern verantwortlich gemacht, weshalb der Chlorogensäuregehalt durch spezielle Röstverfahren reduziert wird. Hierbei wird durch langsame, rund zwanzigminütige Röstung bei Temperaturen um 200 °C mehr Chlorogensäure abgebaut als durch schnelle, drei- bis fünfminütige Röstung bei Temperaturen von 400 bis 600 °C. 100 g Röstkaffee enthalten ca. 3,5 g Chlorogensäure.Gegen Chlorogensäure als Hauptursache für Magenreizungen spricht allerdings, dass sie bei Tierversuchen Magengeschwüre gebessert hat und andere chlorogensäurehaltige Nahrungsmittel keine Magenbeschwerden verursachen. Chlorogensäure bildet als Polyphenol Komplexe. Ihre Komplexe mit Eisen(III)-ionen sind schwarz gefärbt. Dies kann zu entsprechenden Verfärbungen von chlorogensäurehaltigen Gemüsen führen, etwa beim Kochen von Kartoffeln in Töpfen aus Eisen. Erwünscht ist der Effekt bei der Herstellung von Mooskuchen. Dessen Belag färbt sich grün, weil die im aufgestreuten Kaffee enthaltene Chlorogensäure mit dem Eiweiß des Belags reagiert. Diese Grünfärbung in alkalischer Lösung ist vermutlich der Namensursprung von Chlorogen (griech. χλωρος chlōrós „hellgrün“). (de)
|
